Patatas carrilleras al vino con guarnición de boletus

Patatas carrilleras al vino con guarnición de boletus

Otro de los platillos tradicionales de la cocina asturiana, las eternamente conocidas patatas rellenas como se suele hacer aquí en el Norte. En esta ocasión las rellenaremos de carrilleras al vino, una carne jugosa bastante blanda y exquisita, acompañadas de una guarnición de boletus.

Ingredientes:

  • 12 patatas medianas
  • 3 carrilleras de ternera grandes
  • 2 cebollas
  • 1 puerro
  • 2 zanahorias
  • 2 dientes de ajo
  • 1/2 rama de apio
  • 4 boletus
  • 1 botella de vino (bueno a poder ser)
  • 1 buen chorro de brandy
  • 1 litro de caldo de pollo o verdura (casero mejor)
  • 1 huevo
  • 1 cucharada de hierbas provenzales
  • 1 hoja de laurel
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta
  • Harina de trigo
  • 1 litro de agua y hielo

Así las preparamos:

  1. Pedimos a nuestro carnicero que nos quite los nervios y la piel de las carrilleras.
  2. Metemos las carrilleras en agua muy fría con hielo durante 30 minutos.
  3. Cortamos las cebollas, el puerro, las zanahorias, el apio y el ajo muy fino y reservamos.
  4. Escurrimos las carrilleras, las secamos con papel de cocina y las espolvoreamos de harina.
  5. Ponemos aceite en una sartén y freímos las carrilleras a fuego fuerte, solo para que se doren. Sapimentamos y reservamos.
  6. Colamos el aceite y lo ponemos en una olla, añadimos la verdura picada y la doramos un poco. Añadimos las carrilleras y las dejamos hacerse 5 minutos.
  7. Añadimos un chorro de brandy y dejamos que se evapore 1 minuto. Vertemos la botella de vino y dejamos hervir a temperatura alta durante media hora, con la olla sin tapa.
  8. Agregamos 1/2 litro de caldo, la hoja de laurel, las hierbas provenzales y dejamos cocer a fuego lento durante 2 horas.
  9. Deshacemos las carrilleras con los dedos. Colamos la salsa y la verdura la añadimos a la carne para que quede jugosa. Reservamos la salsa colada.
  10. Pelamos las patatas y las vaciamos tal como veis en las fotos del paso a paso. Las llenamos de la carne y las cerramos con una de las bolas de patata que hemos extraído de las patatas.
  11. Espolvoreamos de harina la parte donde hemos cerrado la patata con una bola, luego metemos en huevo esa parte y freímos en aceite limpio, poniendo primero la parte de la apertura hacia abajo para que se sellen. Doramos un poco las patatas y las ponemos en una olla con el cierre hacia arriba. Ver foto.
  12. El relleno que hemos vaciado de las patatas lo freísmo un poco en el mismo aceite y lo añadimos a la olla.
  13. Vertemos el resto de salsa colada de la carne por encima de las patatas y cubrimos con el resto del caldo hasta que queden cubiertas las patatas.
  14. Cocemos a fuego lento hasta que la patata esté hecha, dependerá del tipo de patata, pinchad hasta que veáis que está tierno.
  15. Limpiamos los boletus con un paño húmedo o una brocha de cerdas duras.
  16. Troceamos y los salteamos en una sartén con un poco de aceite de aliva. Retiramos del fuego, vertemos un chorro de brandy, faldeamos y salpimentamos.

Servimos las patatas sobre un lecho de boletus y bolitas de patata, regadas en su propia salsa.

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